Jak założyć własną restaurację?

Łukasz Puchalski manager Akademickie Inkubatory Przedsiębiorczości w Poznaniu
firma: Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Napisz do eksperta

Rewolucja gastronomiczna trwa w najlepsze. Jeszcze nigdy nie powstawało tak dużo nowych lokali gastronomicznych jak teraz. Co to oznacza? Polacy znowu zaczęli jadać poza domem. Jeżeli prócz miłości do jedzenia, kochamy jeszcze gotować, poznajmy wskazówki i porady dotyczące otwarcia własnej restauracji.

Kultura gastronomiczna w Polsce miała swoje lepsze i gorsze czasy. W latach dwudziestolecia międzywojennego warszawskie lokale był uważane za jedne z lepszych na Starym Kontynencie. Na potwierdzenie tej tezy warto przytoczyć fakt, że w każdy czwartek przylatywał do kraju samolot ze świeżymi owocami morza, prosto z francuskiego wybrzeża. Niestety, wybuch II Wojny Światowej, a następnie przejęcie władzy przez komunistów doprowadziło tę część naszej kultury na dno. Gastronomia w PRL-u kojarzyła się z barami mlecznymi czy osiedlowymi „restauracjami”, które serwowały to, co planistyczna gospodarka była w stanie wytworzyć. Początek lat 90-tych, to wskrzeszenie ducha przedsiębiorczości, zaczęły pojawiać się pierwsze budki z pieczonym kurczakiem, hot-dogami, hamburgerami czy kebabami. Jakość wyrobów zawsze była na drugim miejscu przed ceną, taki znak czasów. Teraz żadna restauracja nie odniesie sukcesu oferując jedynie niską ceną swoich produktów. Klientów trzeba zakochać w smaku i atmosferze miejsca, a cenę traktować jako jeden z parametrów potrawy. Każda restauracja powinna czymś się wyróżniać na gastronomicznej mapie. Są natomiast rzeczy wspólne w tym biznesie, związane bezpośrednio z charakterystyką wybranej działalności, prawem czy sprawdzonymi praktykami.

Decydując się na biznes restauracyjny, większość z nas zacznie od jednoosobowej działalności gospodarczej, czasami od spółki cywilnej lub z. o. o. Działalność gastronomiczna funkcjonuje pod działem 56 PKD; najczęściej pod 56.10.A. Spośród form opodatkowania mamy do wyboru: kartę podatkową, podatek liniowy, ryczałt i zasady ogólne. Warto pamiętać, że wraz z rozwojem biznesu, możemy w każdej chwili zmienić wybraną formę.

Kwestia surowców, z których będziemy produkować nasze potrawy jest kluczowa i bezpośrednio wpływa na sukces biznesu. Nie ma żadnych przeciwwskazań, aby poszukiwania dostawców rozpocząć na długo przed zarejestrowaniem firmy. Często ci najlepsi nie potrzebują reklamy, stąd problematyczne może okazać się ich znalezienie. Prócz szukania w internecie, przejedźmy się na pobliskie targi, szczególnie z samego rana, kiedy jest najwięcej wystawców hurtowych i wzmożony ruch. Nigdy nie należy zaprzestać poszukiwań nowych produktów czy smaków!

Otwarcie własnej restauracji czy niewielkiego bistro, a także każdej innej działalności gastronomicznej nie wymaga specjalnych uprawnień, licencji czy wykształcenia. Fundamentalną zasadą jest dbałość o bezpieczeństwo produkowanej przez nas żywności. Musimy natomiast bezwzględnie pamiętać o wymaganiach Sanepidu. Właściciel, a także każdy pracownik musi posiadać aktualne badania sanitarno-epidemiologiczne. O tym jak powinien wyglądać lokal gastronomiczny, wraz z zapleczem produkcyjnym mówi załącznik nr II rozporządzenia WE Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30. 04.2004). Dokument ten ogólnie określa zasady, zgodnie z którymi powinien zostać zbudowany lub zmodernizowany obiekt, gdzie zamierzamy prowadzić naszą restaurację. Na przykład, ustawa nie odpowiada jasno na pytania jaki rodzaj kafelek powinien zostać nałożony na ścianie; mówi, że, ściany powinno się móc łatwo doprowadzić do czystości, itd. Lektura tego dokumenty może przyprawić nas o lekkie zamieszanie, jednak zasady tam opisane są tak naprawdę logiczne i większość dostępnych lokali z przeznaczeniem na gastronomię powinno spełniać te wymagania. Istotnymi rzeczami, które mogą powodować brak odbioru przez Sanepid lub bardzo duże koszty przystosowania to kwestia ciągów – czystych i brudnych. Wskazane korytarze nie mogę się krzyżować, tak więc osobne musi być wyjście z kuchni gotowych potraw, a osobno np. okienko do odbioru brudnej zastawny. Jeżeli jesteśmy na finiszu remontu, to na 14 dni przed planowanym otwarcie, możemy zgłosić gotowość „odbioru” lokalu przez pracowników Sanepidu.

Mając na oku konkretny lokal, w ruch idzie nasza wyobraźnia, która rysuje gotowy projekt. Takie wizje często potrafią wyciszyć naszą czujność związaną z warunkami najmu. Przede wszystkim powinniśmy się spotkać z wynajmującym lub jego pełnomocnikiem i dowiedzieć się kilku istotnych kwestii, które wcale nie musiały być wyszczególnione w ogłoszeniu. Wzór umowy najmu powinien nam już wiele wyjaśnić, ale warto sprawdzić jakie plany ma druga strona, np. czy lokal nie jest równolegle wystawiony na sprzedaż (często zdarza się spotykać tą samą nieruchomość w ofercie wynajmu jak i zbycia). Cena podana na ogłoszeniu, z zasady nigdy nie powinna być ostateczna. Prowadzimy biznes i to w naszym interesie jest ciągłe szukanie oszczędności oraz racjonalizacji wydatków. Postarajmy się wynegocjować niższą cenę najmu czy np. obniżenie pierwszych rachunków jako partycypacja w kosztach remontu lokalu, który bez wątpienia podnosi wartość samej nieruchomości. 

Bary, bistra czy restauracje, które nie oferują w swojej karcie możliwości zamówienia napojów alkoholowych należą do mniejszości. Dzieje się tak dlatego, że jest na nie zwyczajnie popyt, a klienci przyzwyczajeni są do wyższych marży; krótko – to się opłaca. Aby uzyskać pozwolenie na sprzedaż alkoholu, potocznie zwane „koncesją”, należy wystąpić z wnioskiem do prezydenta, burmistrza lub wójta. Jednak zanim to zrobimy, należy uzyskać pisemną zgodę zarządcy, właściciela czy wspólnoty. Warto mieć na uwadze, że jeżeli poprzedni najemca, nie zostawił dobrego wrażenia po sobie, a pijani klienci często uprzykrzali życie lokatorom, możemy nie uzyskać wymaganej aprobaty. Zapoznajmy się z ustawą z 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, gdzie szczegółowo określone są zasady sprzedaży alkoholu (odległość od szkół czy kościołów). Następnymi wymaganymi dokumentami są: kopia zaświadczenia wpisu do ewidencji działalności gospodarczej (lub KRS) oraz decyzja sanepidu dot. odbioru lokalu. Roczna opłata za wydanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu zależy od maksymalnej objętości alkoholu w podawanych napojach. Pierwszy próg do 4,5 % kosztuje 525 zł, kolejny do 18 % również kosztuje 525 zł. Ostatnia, na mocny alkohol powyżej 21 % kosztuje 2100 zł do których doliczamy poprzednie 1100 zł dając nam w sumie 3200 zł. W przypadku placówek gastronomicznych, ważność wydane zezwolenia to 4 lata. Ale to nie jedyne koszty związane ze sprzedażą alkoholu w naszym lokalu. Przedsiębiorca musi liczyć się z kosztami składki (jeżeli przekroczył 37500 zł obrotu tym towarem), która równa jest procentowi ogólnej wartości sprzedaży napojów alkoholowych, wynoszący od 1,4% od 2,7%. Kara za przestępstwo sprzedaży alkoholu bez zezwolenia wynosi od 100 tys. do 720 tys. złotych.

Prowadząc działalność gastronomiczną, każdą sprzedaż musimy rejestrować. Do tego celu oczywiście musimy zakupić kasę fiskalną, za którą możemy otrzymać do 700 zł, oczywiście pod warunkiem, że jest to pierwsza kasa w przedsiębiorstwie. Systemy typu POS (czyli elektroniczne terminale dotykowe z systemem i oprogramowaniem sprzedażowym ułatwiającym szybkie wprowadzanie oraz rozliczanie zamówień od klientów – przyp. red.) w oczywisty sposób przyczyniają się do lepszej efektywności zarządzania czy organizacji sprzedaży. W dzisiejszych czasach niezwykle trudno jest znaleźć restauracje, które nie oferują możliwości płacenia kartą. To duży błąd, gdyż 20 % płatności detalicznych dokonuje się w Polsce bezgotówkowo[1], a trend ten jest wzrostowy. Instalacja oraz eksploatacja terminala kart płatniczych jest prosta, a także tania. Doświadczenie uczy, że najgorzej kończy się oszczędzanie na bezpieczeństwie. Rzecz jasna, prócz kwestii oczywistych jak BHP i ppoż, należy pamiętać o bezpieczeństwie funkcjonowania przedsiębiorstwa. W branży gastronomicznej powszechne jest korzystanie z polisy OC czy ubezpieczenia sprzętu, które w najgorszych momentach, może decydować o dalszym losie całego przedsięwzięcia.

Prowadzenie restauracji, kawiarni czy nawet małej budki z jedzeniem wymaga od nas dobrej organizacji pracy i dokładności w każdym wymiarze tego biznesu. Tutaj absolutnie nie osiągniemy sukcesu bez pasji. Klienci nie wymagają talentu i niecodziennego kunsztu od każdego lokalu; wystarczy, że, jedzenie będzie smaczne, uczciwe i takie, jakim szczerze nakarmilibyśmy swoich najbliższych. To prawdziwy przepis na sukces!

Oceń artykuł:

Dodałeś ocenę, dziękujemy.